Daugelis aštrių augalų žmonėms buvo žinomi nuo neatmenamų laikų. Iš pradžių jie buvo naudojami įvairiems ritualams, o tik vėliau jie buvo pradėti aktyviai naudoti kulinarijoje ir medicinoje.
Aštrių augalų tipai
Prieskoniai ilgai ir tvirtai įėjo į mūsų kasdienį gyvenimą. Jie mums tapo tokie pažįstami, kad net nepastebime, kaip dažnai jais naudojamės. Tuo tarpu maistą gaminame ar konservuojame kasdien, naudodami aštrius augalus. Visą jų įvairovę galima suskirstyti į šias rūšis:
- Aštrus aromatingas.
- Aštrus ir kvapnus.
Aštrūs aromatiniai augalai turi originalų kvapą. O aštrūs ir kvapūs turi specifinį skonį.
Tyrimų metu buvo nustatyta, kad prieskonių aromatai ir aštrūs aromatiniai augalai turi antiseptinių, konservantų, vaistinių ir baktericidinių savybių. Į prieskonių sudėtį įeina eteriniai aliejai ir kitos labai vertingos medžiagos, kurios pagerina produktų kulinarines savybes, taip pat stimuliuoja skonio pumpurus, virškinimo sistemos veiklą, padidina maisto virškinamumą, sukelia apetitą ir daro teigiamą poveikį medžiagų apykaitai ir visam organizmui.
Dauguma jų atvežta pas mus iš toli, nes daugelis augalų (prieskonių) auga tik subtropikuose ar tropikuose. Tačiau mūsų šalies teritorijoje yra daugybė aštrių augalų, augančių gamtoje, šeimos atstovų. O mūsų soduose įprasta auginti įvairias žoleles, kurios sėkmingai ne tik valgomos, bet ir naudojamos įvairiose pramonės šakose.
Prieskonių įvairovė
Aštrūs augalai yra suskirstyti į šešias grupes:
- Aštrus-kartus, švelnaus aromato. Tai apima krienus, pipirus, garstyčias ir kitus.
- Kartaus, bet su aštriu aštriu aromatu - apynių, saldžiųjų prieskonių, imbiero, gvazdikėlių, laurų, kaliaro, izopo ir kitų.
- Itin stipraus, bet visai ne aštraus saldaus aromato ir lengvo aštraus skonio - muskato riešuto, cinamono, dobilų, žvynelio, kalendros.
- Lengvo ir švelnaus aštraus kvapo - mairūnas, pikantiškas, kmynai, kardamonas.
- Turi individualių savybių - svogūnai, česnakai, krapai, pankoliai, šalavijai, anyžiai, mėtos.
- Gėrimai yra augalai, naudojami visų rūšių gėrimams gaminti.
Norint suteikti gėrimui kilnų aromatą ir specifinį skonį, naudojami skirtingi auginami augalai. Pavyzdžiui, mairūnas, pipirmėčių, vaistinis rozmarinas, bazilikas, čiobreliai, pankoliai, krapai, kalendra. Šiam tikslui taip pat naudojami laukiniai augalai: sliekai, calamus, angelica, bizonai, elecampane, baravykai, saldymedžiai, spanguolės, serbentai. Tuo pačiu metu visiškai skirtingiems aštriems augalams naudojamos skirtingos dalys: sėklos, gėlės, šaknys, lapai.
Aštrių augalų naudojimas
Daugelis aštrių augalų gamina produktus įvairiems buities tikslams. Pvz., Kai kurie iš jų naudojami kaip ingredientai ruošiant salotas (saldainiai, baragas, agurkų žolelių lapai, nasturtai, mėtos, kiaulpienės).
Kai kurie aštraus kvapo augalai naudojami farmacijos ir parfumerijos pramonėje, nes juose yra eterinių aliejų ir biologiškai aktyvių medžiagų (baziliko, citrinų balzamo, pikantiškų, krapų, mėtų). Jie pasižymi stipriomis vaistinėmis savybėmis, todėl yra naudojami kaip vaistiniai.
Aštrūs aromatiniai augalai ir aštrūs kvapikliai naudojami kepant kepti, virti ar švieži. Jų rūgščios, kartaus, aštraus, aštraus ir aromatingos medžiagos kvepia maistu, suteikdamos jam originalų skonį, pagerina skonį. Apskritai tai padeda pagerinti maisto pasisavinimą žmogaus organizme.
Aštrūs vaistiniai augalai
Daugelis aromatinių augalų turi gydomųjų savybių, todėl jie daugelį amžių buvo naudojami kaip vaistiniai preparatai. Biologiškai aktyvių medžiagų yra daugelyje laukinių ir užaugintų augalų, jos palankiai veikia visą organizmą kaip visumą, normalizuodamos atskirų organų darbą.
Pateikiame tokių žolelių pavyzdį. Ta pati mėta yra vaistinis ir aštrus augalas, labai paplitęs vasarnamiuose ir daržovių daržuose. Raudonėlis, katovnikas, kalendra, čiobrelis ir smilkalai taip pat turi prieskonį gydančių savybių.
Prieskonių derlius
Aštrių augalų, sėklų, šaknų, gėlių lapai gali būti renkami gamtoje arba kai kuriuos iš jų galima pasodinti savo darže. Rūpinimasis jais nereikalauja didelių žinių ir įgūdžių. Apskritai yra apie tris šimtus augalų rūšių, kurie naudojami kaip prieskoniai.
Aštrūs augalai (nuotraukos pateiktos straipsnyje) auginami ne tik sodininkų mėgėjų, bet ir pramoninėse plantacijose.
Mūsų platumose sodininkai dažniausiai sodina šias žoleles: bazilikus, pankolius, gegutes, medetkas, kalendrą, mėtas, čiobrelius, raudonėlius, salierus ir daugelį kitų. Kepant naudojamos aštrių augalų, šaknų, gėlių ir stiebų sėklos. Ruošdamiesi tokioms žolelėms, turite žinoti, kada ir kokias augalų dalis rinkti, ir kaip tai padaryti teisingai. Pvz., Jei jums reikia paruošti antžeminę dalį, tai turėtumėte tai padaryti po visiško augalo vystymosi (paprastai tai atsitinka vasarą). Žaliavos renkamos vakare, kad neliktų rasos. Prieš tai augalų neverta laistyti, tačiau po kolekcijos reikia gerai užpildyti lovas, tai suteiks impulsą naujam kultūros vystymosi etapui.
Turėtumėte žinoti, kad visus prieskonius reikia skinti saikingai. Jei turite mažą šeimą, tada uolumas nėra vertas. Faktas yra tas, kad džiovinti eteriniai aliejai, turintys aliejų, nėra saugomi ilgiau nei metus, todėl geriau derlių nuimti kiekvieną sezoną, o ne naudoti daugiamečius derlius, praradęs didžiąją dalį savo naudingų savybių.
Daugiamečiai aštrūs augalai
Anksčiau prieskonių asortimentas parduotuvių lentynose nebuvo toks platus kaip dabar. Dabar bet kuriame prekybos centre galite rasti gerą pasirinkimą. Taip, ir žemės sklypuose šiuo metu auginama daug prieskonių, o ne tik krapai ir petražolės, nes sėklų parduotuvės siūlo didelį sėklų pasirinkimą.
Dabar labai populiarus yra bazilikas. Kai kurie klaidingai laiko tai grynai pietietiška kultūra, tačiau tai nėra visiškai tiesa. Tokį augalą galima auginti centrinėje Rusijoje.
Yra įvairių rūšių bazilikų - kekės formos, šaukšto formos, stambių, mažų. Visos veislės išsiskiria aromatu, spalvomis ir skoniu. Klasikinis augalas gerai dera su mėsa ir sūriu. Bet augalas, turintis citrinos kvapą, tinka desertams, gėrimams ir salotoms gaminti. Marinatui gaminti naudojamas baziliko gvazdikėlių skonis. Stabiliausią aromatą jauni augalai turi pačioje žydėjimo pradžioje.
Gamtoje yra žemų ir aukštų bazilikų veislių, turinčių žalius, purpurinius, lygius, gofruotus, mažus ir didelius lapus. Pasėlių, skirtų želdynams, sėklas galima sėti atvirame žemėje tuo pačiu metu kaip ir agurkus.
Bazilikas yra labai gražus augalas, todėl jo sodinti ant lovų nebūtina. Gėlių kompozicijų viduryje pakanka įdėti keletą augalų.
Koriandras
Koriandras (kalendra) yra labai populiari kultūra. Auginamas ne tik žalumynams, bet ir sėkloms. Jei esate šviežio žaliojo kalendros gerbėjas, tuomet sėklas galima sėti keletą kartų: nuo pavasario iki vasaros vidurio, išlaikant dviejų - trijų savaičių laiko tarpus. Praėjusių metų sėklos naudojamos veisiant pasėlius. Švieži nedygsta. Žydintys augalai prasideda pakankamai ilga dienos šviesa. Jei sėklos sėjamos tuo metu, kai diena jau pradeda trumpėti, žydėjimo nebus.
Jei auginate kalendrą vardan sėklų, tuomet augalų skėčius reikia nupjauti, kai jie taps auksiniai. Visiško nokinimo geriau nelaukti, nes sėklos gali išsipūsti. Skėčiai išdžiovinami, o tada išverdami.
Namuose kalendros sėklos laikomos stikliniame inde, kaip ir bet kuris prieskonis. Cilantro smulkiai supjaustykite porcijomis į kavos malūnėlį. Maltos sėklos greitai praranda kvapą.
Petražolės
Šakninės petražolės auginamos, kad būtų gautos daržovės iš šaknų. Jie susmulkinami ir dedami į sriubas, troškinius, troškinius. Gaminant maistą, augalų lapai taip pat plačiai naudojami. Kultūra reiškia daugiamečius augalus. Šakniniai augalai yra atsparūs šalčiui, todėl lengvai žiemoja dirvožemyje, o lapų dalis toleruoja net lengvą rudenį ir pavasarį bei šalnas. Petražolėms augti optimali temperatūra yra 16–18 laipsnių. Esant aukštesnei temperatūrai, kultūros vystymasis ir augimas sulėtėja, tačiau lapuose kaupiasi aromatas ir eteriniai aliejai. Yra daugiau nei dešimt kultūros rūšių: Eagle, Oriental, Alba, Piquant, Lyubasha ir kitos.
Čiobrelių daržovė
Čiobreliai dažnai dar vadinami Bogorodskaya žole. Tai priklauso daugiamečiams augalams. Čiobreliai sudaro sodrus tirščius ir pasižymi būdingu aromatu. Kai augalas žydi, jo stiebai nupjaunami peiliu.
Čiobreliai yra gražus kompaktiškas krūmas. Bet jis ne visada žiemoja. Net žiemos pabaigoje amžinai žaliuojantis augalas turi žalią lapiją, tačiau jei dirva ilgą laiką neatšildo, ji gali mirti nuo sausros. Pasirodo, kad saulėje esantys lapai išskiria daug drėgmės, o šaknys negali patekti drėgmės iš užšalusio dirvožemio. Tokiais atvejais galite pabandyti laistyti augalą šiltu vandeniu ir padengti durpėmis. Čiobreliai svetainėje gali gyventi iki trejų metų, jei jam patinka jam skirta erdvė.
Lovage
Lovage yra daugiametis augalas, užaugantis iki dviejų metrų aukščio. Kultūra turi mėsingas šaknis ir gana didelius lapus. Augalas yra labai stabilus, net sunkios žiemos to nebijo. Antžeminės dalys trumpam užšąla iki minus aštuonių laipsnių. Kepant naudojamos ne tik augalo šaknys, bet ir lapai. Šviežios žolelės dedamos į salotas, sėklos pridedamos prie sūrymo prie daržovių, o šaknys naudojamos kaip aštrus prieskonis. Dažniausiai auginamos margučio veislės yra „Don Juan“, „Heracles“, „Cupid“, „Leader“, „Udalets“.
Raudonėlis
Raudonėlis yra prieskonis, su kuriuo šiek tiek painiavos. Standartiniame variante šis vardas reiškia mairūną. Bet šiuo pavadinimu mes siūlome raudonėlį. Be abejo, abu augalai yra žolelės, tačiau labai skiriasi skoniu. Jų lapai ir žiedynai plačiai naudojami gaminant maistą, dedant į salotas, picas, mėsos patiekalus, padažus ir pastas.
Mairūno skonio antis, skrudintą žąsį įdėkite į naminę dešrą. Augalas netgi buvo vadinamas dešrelių žolele, nes daugelyje šalių tai yra pagrindinis dešrų prieskonis. Mairūnas puikiai papildo bulvių sriubas, keptų paukščių, kepenų, grybų ir ėrienos patiekalus. Mairūnai auginami daigais, sėjant sėklas balandžio mėnesį. Pirmieji ūgliai pasirodo tik po trijų savaičių. Gegužės pabaigoje daigai persodinami į atvirą žemę, kai nėra šalčio grėsmės. Augalai skinami masinio žydėjimo laikotarpio pradžioje. Stiebai su žiedynais nupjaunami maždaug penkių centimetrų aukštyje nuo žemės paviršiaus ir džiovinami tamsioje, bet vėdinamoje vietoje.
Tarragon, arba estragonas
Tarragonas (tarragon) yra šalčiui atsparus augalas, augantis iki vieno metro aukščio krūmo pavidalu, turintis daug ūglių. Jei augalas nėra persodinamas, tada jis gali augti nuo penkerių iki septynerių metų. Kultūra nemėgsta per drėgnų vietų.
Visi aštrūs augalai, kuriuos mes paminėjome, labai mėgsta saulę ir mėgsta augti atvirose vietose. Bet jie džiovinami tik pavėsyje, vėsioje vietoje, nes aukštesnėje nei 35 laipsnių temperatūroje aromatinės medžiagos išgaruoja.
Kardamonas
Kardamonas yra aštrus imbierų šeimos augalas, kuris yra ne kas kita, kaip žolė. Kultūra auga laukinėje Pietų Indijoje (drėgnuose miškuose). Pagrindinis ir Indijos kardamonas ypač vertinami pasaulinėse prieskonių rinkose. Augalo vaisiai atrodo kaip dėžutė. Surinkite juos šiek tiek nesubrendusius, o po to išdžiovinkite saulėje. Norėdami pagardinti konditerijos gaminius ir miltinius produktus, dėžutės sumalamos. Žali vaisiai turi stipresnį aromatą nei balti.
Juodas kardamonas
Juodasis kardamonas yra visiškai kitoks prieskonis. Vaisiai (kapsulės) renkami iš atotito medžio, priklausančio imbierų šeimai. Kelios tokių medžių veislės auga Kinijos pietuose ir kalnuotuose Kinijos regionuose. Augalų dėžutės paprastai parduodamos visos, jos turi malonų aromatą su subtiliu kamparo ir miglos atspalviu.
Taip pat žinomas juodasis kardamonas iš Madagaskaro, Kamerūno ir Somalio. Prancūzai šį prieskonį deda į gėrimus („Chartreuse“, Kiurasao), vokiečiai prideda jį prie mišinio ruošdami garsiuosius Niurnbergo meduolius. Būtent iš vokiečių atsirado tradicija pridėti kardamono prie Velykų pyragų.
Prieskoniai populiariausi Rytuose. Pavyzdžiui, Indijoje kardamono dedama į visus patiekalus ir net gėrimus.
Ciberžolė
Ciberžolė yra ryškiai geltonos spalvos prieskonis. Gaukite jį iš imbiero šeimos augalų šakniastiebių. Prieskonis turi šiek tiek deginančio kartaus, bet malonaus skonio. Ciberžolė yra nepaprastai populiari Anglijoje, Indijoje, Centrinėje Azijoje, Kinijoje ir Azerbaidžane. Prieskoniai dažnai naudojami vietoj brangaus šafrano, nors jų savybės vis tiek skiriasi. Indai, paruošti su ciberžole, laikomi ilgiau. Prieskoniai naudojami virti jautieną, ėrieną ir vištieną.
Cinamonas
Cinamonas yra amžinai žaliuojantis medis, kurio aukštis siekia 15 metrų. Gauti garsųjį prieskonį skinami ne vaisiai ir lapai, viskas yra daug sudėtingiau. Dviejų metų medis yra nukirstas ir paliktas kelmas, iš kurio kitais metais pasirodo jauni ūgliai. Kai tik jie pasiekia metro aukštį, jie yra nupjaunami ir žievė iš jų pašalinama. Be to, jie užima tik vidinį sluoksnį. Džiovinant, plonos juostelės susukamos į vamzdelį. Taigi cinamonas parduodamas.
Cinamoną, kaip prieskonį, galima suskirstyti į Ceiloną (kilnus) ir kinišką (cassia). Pirmasis laikomas brangesniu ir vertingesniu, nes jis pagamintas tik iš vidinio sluoksnio. Bet kasija gaminama iš visos žievės, todėl jos skonis yra labiau deginantis ir atšiaurus. Mūsų parduotuvėse jie parduoda kasijas, kaip prieinamesnį ir pigesnį variantą. Nors verta paminėti, kad kilnus cinamonas daug laimi tiek dėl cheminės sudėties, tiek dėl skonio.
