Maitinimo vietų populiarumas niekada neišnyks, nes žmogaus tinginystė ir meilė maistui yra amžina. Iš tikrųjų ne visi, kurie nori Stolichniy salotų, Kijevo pyrago ir Prahos pyrago desertui, gali sau leisti skubėti į parduotuvę, kad nusipirktų viską, ko reikia, ir užsirakintų virtuvėje, kepdami kelias valandas. Atšiauri realybė su darbu, kamščiais ir nuovargiu diktuoja savo taisykles, tačiau tikrai norite valgyti skanų maistą. Verslininkai, kuriems pavyko sukurti rimtą verslą sėkmingose virtuvėse, daugelį metų sėkmingai ginasi dėl šių žmogiškųjų silpnybių. Kaip apskaičiuoti patiekalus valgomajame, kad nedirbtų raudonos spalvos, arba, atvirkščiai, neišgąsdintų potencialių klientų per didelėmis kainomis? Tuo pačiu metu auksinių rankų nepakanka sėkmei, nes rinka ir konkurencija diktuoja savo taisykles. Atrodytų - valgomasis ir valgomasis, ką galite ten uždirbti? Tačiau žmonių prisirišimas prie klasikos, kai jie dar gamino maistą pagal knygą apie skanų ir sveiką maistą, yra labai verti.
Ant pirštų
Tiesą sakant, šiuo metu pagrindinių išlaidų išeiga yra pervertinta, nes logiškiau galutinę meniu elemento kainą suformuluoti atsižvelgiant į žmonių skonį, paklausą ir vidutinius rinkos poreikius, vis dėlto vis tiek rekomenduojama apskaičiuoti patiekalus vidaus sąnaudų stebėjimui ir sąnaudų balansavimui.
Kaip pavyzdį paimkime vieną iš šiuo metu populiarių prancūziškų konditerijos gaminių: įmonė naudoja aukštos kokybės žaliavas su atitinkama kainų etikete, savo gaminiams ruošti naudoja specialią įrangą, kuri yra labai brangi (pvz., Naudojant tą patį visiškai automatizuotą šokolado grūdinimo aparatą jis netaupo). paaiškės, nes tai yra kupina nesėkmių ir brangių išteklių sugadinimo), išsinuomoja reikiamo ploto kambarį ir pan. Patiekalų kaina yra iš pirmo žvilgsnio, tačiau jie negali sumažinti išlaidų, nes nukentės kokybė, pavadinimas ir dėl to paklausa, todėl turite išlaikyti juostą. Jie taip pat negali suteikti vienodai didelės maržos toms pozicijoms, kurios pačios savaime yra brangios, o tos 300% išlaidų, kurias išgirdo gyventojai, tiesiog sunaikinamos. Taigi ką daryti? Apsvarstykite meniu, kurį siūlo konditerijos parduotuvė:
- mielių kepimas;
- pyragai ir pyragaičiai;
- zefyrai saldainiai.
Pirmoji ir trečioji pozicijos pagal kainą, jei ne pigi, yra beveik tokios, o dėl brangių išteklių net pusės negalima suvynioti ant pyragų. Todėl antroji pozicija parduodama žymiai pigiau, o skirtumas susidaro iš bandelių ir saldainių. Moralas: patiekalo savikaina ne visada pagrįsta jo komponentų pirkimo kainomis.
Žinoma, konditerijos gaminiai skiriasi nuo valgomojo, tačiau darbo su galutiniu maistu principas yra panašus.
Nuo ko pradėti?
Ypač tingūs žmonės gali naudoti paruoštus internetinius šablonus, kuriuos galima rasti visur tinkle, tačiau jie yra per daug bendri ir gana grubūs skaičiuojant. Teisingiau būtų vieną kartą savarankiškai rodyti kainas ir jų laikytis ateityje, koreguojant pagal paklausą. Norėdami teisingai apskaičiuoti patiekalus valgykloje, turite:
- užpildytą meniu, kuriame bus nurodytas patiekalų, kuriuos teikia maitinimo punktas, sąrašas;
- kiekvieno meniu punkto maršrutai;
- visų produktų, kurie yra susiję su meniu punktų paruošimu, pirkimo kainos.
Meniu
Mažas patarimas: renkantis patiekalus valgomajame, nepersistenkite. Pats šio viešojo maitinimo taško apibrėžimas suponuoja paprastą, paprastą maistą, kuris po Sąjungos laikų gali sukelti nostalgiją. Kitaip tariant, jokio suši. Sudaryti patiekalų skaičiavimus iš sudėtingų pozicijų gausos taps, jei ne daugiau problemų, tada tikrai nuobodu. Tvirtą enciklopedijos sąrašą sunku išlaikyti tiek profesiniu, tiek materialiniu lygmeniu, nes kavinėse sunku rasti universalių virėjų, o nuolat palaikyti norimą maisto sudėtį nereikia.
Technologiniai žemėlapiai
Šis terminas reiškia dokumentą, kuriame yra informacijos apie visas patiekalo savybes. Tai apima šiuos duomenis (nebūtinai viską, dalis pasirenkama):
- Indų laikymo trukmė ir specifika. Sąlyga: ledai -18 … -24 ° C temperatūroje laikomi 3 mėnesius, o duona - + 20 … + 25 ° C temperatūroje, 72 valandas;
- gatavo patiekalo maistinė vertė: kalorijų skaičius, kai kuriais atvejais, baltymų / riebalų / angliavandenių santykis;
- gatavo patiekalo įdiegimo ir tiekimo reikalavimai;
- tiesiogiai pats receptas, į kurį įeina kompozicija ir paruošimo algoritmas;
- Recepto šaltinis
- išvaizdos aprašymas, patiekalo dekoravimo principas;
- paruoštos porcijos svorio.
Neįmanoma pamiršti technologinio žemėlapio, nes darbo principai „galbūt“ ir „akimis“ džiugins tik iki pirmosios baudos iš priežiūros institucijų.
Yra du būdai, kaip gauti šį dokumentą - nusipirkti paruoštą dokumentą, kurį pasigaminsite pagal užsakymą, arba pats atsiimti. Pirmasis yra atvirai brangus, o antrasis nėra nieko sudėtingas, kurį įrodysime toliau.
Pavyzdys
Meniu elemento pavadinimas: Kijevo kotletas.
Technologinio žemėlapio numeris 47.
Indo terminio apdorojimo rūšis: skrudinimas.
Numatomas gatavo patiekalo kiekis (porcijos dydis): 310 gramų.
Produktų išdėstymas 100 gramų gatavo patiekalo:
- nulupta vištiena - 29, 82 gramo;
- sviestas - 14 gramų;
- vištienos kiaušinis - 3, 27 gramo;
- duona iš aukščiausios kokybės miltų - 8, 88 gramo. Numatoma pusgaminio masė išėjimo vietoje yra 50, 35 gramo;
- kepimo riebalai kepimui - 5, 21 gramo;
- garnyro pupelė (maršruto numeris 741) arba bulvė (maršruto numeris 42) - 52, 08 gramo.
Indo maistinė vertė, jo cheminė sudėtis ir kalorijų kiekis, receptas
|
Vardas, gramai |
Maistinių medžiagų kiekis 100 gramų gatavo maisto |
Maistingųjų medžiagų praradimo procentas gaminimo metu, % |
| Voverės | 52, 93 | 4 |
| Riebalai | 215, 34 | 36 |
| Angliavandeniai | 56, 4 | 14 |
| Kalorijų kiekis | 2745, 1 | 21 |
| B1 mg | 0 | 12 |
| B2 mg | 0 | 4 |
| C mg | 0 | 51 |
| Ca, mg | 0 | 19 |
| Fe, mg | 0 | 5 |
Sumušta vištienos filė supilama į sviestą, supilama į kiaušinius, du kartus išplakama į maltą baltą duoną, kepama karštuose riebaluose apie 6-7 minutes, kol susidaro sočios auksinės spalvos pluta. Paskleiskite ant kepimo skardos ir įkaitinkite orkaitėje 200–220 ° C temperatūroje. Produktai gali būti patiekiami ant pašildytų kotletų. Šoninis patiekalas yra numatytoji pupelė arba daržovė.
Produktų pirkimo kainos
Taškas, be kurio neįmanoma apskaičiuoti patiekalo, esančio valgomajame, išlaidų sąmatos. Idealiu atveju verta pridėti prie jų transportavimo išlaidas, jei žaliavas atveža ne tiekėjas, o jūs pats, tarpininkaujant transporto įmonėms arba savarankiškai. Taip pat atsižvelkite į lėšas, išleistas pakrovimui / iškrovimui, jei už šias paslaugas mokama atskirai.
Skaičiavimo principas
Turint aukščiau nurodytą informaciją, klausimas lieka menkas.
Būtina nurodyti patiekalo pavadinimą, remiantis technologiniu žemėlapiu, surašyti reikiamus produktus tinkamu kiekiu, nurodyti rodomas pirkimo kainas ir apibendrinti. Tai viskas, jūs gavote patiekalo kainą.
Pereikime prie praktikos
Patiekalo apskaičiavimas (pavyzdys - visa ta pati kotletė Kijeve, mes imamės vidutinių kainų sostinėje):
- nulupta vištienos filė - 29, 82 gramo, kur 1000 gramų kainuoja 180 rublių;
- sviestas (tikras, pagamintas pagal GOST) - 14 gramų, kur 1000 gramų kainuoja 240 rublių;
- vištienos kiaušinis - 3, 27 gramo, kur 1000 gramų kainuoja 120 rublių;
- duona iš aukščiausios kokybės miltų - 8, 88 gramo, kur 1000 gramų kainuoja 60 rublių;
- kepimo riebalai kepimui - 5, 21 gramo, kur 1000 gramų kainuoja 80 rublių;
- garnyro pupelė (maršruto numeris 741) arba bulvė (maršruto numeris 42) - 52, 08 gramo, kur 1000 gramų kainuoja apie 50 rublių.
Kaip rezultatas, mes gauname:
- vištienos filė, išvalyta nuo odos ir kaulų - 5, 37 rublių.;
- sviestas (tikras, pagamintas pagal GOST) - 3, 36 rublių.;
- vištienos kiaušinis - 0, 4 rubliai;
- duona iš aukščiausios rūšies miltų - 0, 54 rubliai.;
- kepimo riebalai kepimui - 0, 42 rublių;
- pupelių garnyras (technologinis žemėlapis Nr. 741) arba bulvės (technologinis žemėlapis Nr. 42) - 3, 12 rublių.
Taigi gauname patiekalų kainą valgomajame „Chicken Kiev“: 100 gramų porcijos kaina yra 13 rublių 20 kapeikų.
Visų meniu elementų, įskaitant garnyrą, desertus ir gėrimus, skaičiavimas atliekamas tuo pačiu principu.
Žinoma, kainos yra nestabilios, o rankiniu būdu perrašyti išlaidas retkarčiais yra bent neracionalu, todėl maisto šablonus galite kurti bet kurioje programoje, leidžiančioje skaičiuoti, bent jau ta pati „Microsoft Excel“. Tiesiog važiuokite komponentais, nurodykite skaičiavimo formulę ir pakoreguokite pirkimo kainą, kai ji pasikeis.
Jei planuojama įdiegti automatizuotą apskaitą, viskas iš viso yra elementaru - beveik visose prekybos programose, kurios „pritaikytos“ viešojo maitinimo sistemoms, yra galimybė „kainuoti patiekalus“. Be to, tai atskleidžiama ne tik galimybė paskelbti esamą ingredientų pirkimo kainą atitinkamose eilutėse - jos taip pat vykdomos realiuoju laiku, perkeliamos ir nurašomos. Dėl to jūs visada galite žingsnis po žingsnio sekti, kur, vaizdžiai tariant, „dingo 2 kilogramai aliejaus“.
